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Le arancine

15 settembre 2011
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C’è stato un tempo in cui mangiavo le arancine solo se a prepararle era mio nonno e solo per Santa Lucia, il 13 dicembre, quando qui a Palermo in onore della santa protettrice della vista e in ricordo di non so quale carestia, si rinuncia per un giorno a pane e pasta, ma anziché digiunare, si mangiano arancine e cuccia, un dolce a base di grano. Per i palermitani l’arancina è femmina, mentre per i catanesi è maschio… arancino. Di queste e di tante altre dispute le due città siciliane sono testimoni.
 
Ieri, spinta da non so quale demone, mi sono svegliata col pensiero di cuocere il riso e preparare le arancine per cena. Questa è la ricetta che mi ha tramandato mio nonno, il mio nume tutelare, il mio pozzo di saggezze culinarie, che nonostante gli acciacchi e gli anni continua a farsi in quattro per tutta la sua copiosa discendenza. Mamma mia quanto erano buone le mie arancine… siamo stati talmente ingordi da non averne lasciata neppure una per la foto da pubblicare. Credo che mi toccherà rifarle!!! 
 
Per 20-22 arancine:
2 litri di acqua 

1 kg di riso 

2 dado 

3 bustine di zafferano 

100 gr di burro 
 
per le arancine al ragout:
carne macinata mista (maiale e manzo) 

trito di sedano carote e cipolle
1 foglia di alloro
pepe, sale, spezie a piacere
salsa di pomodoro 

piselli (cotti a parte)
formaggio grattug.
Primosale o provola a cubetti
 
per le arancine al burro:
1/2 litro di latte
35 gr di farina
25 gr di burro
sale e pepe q.b.
100 gr di prosciutto a dadini
formaggio grattug.
Primosale o provola a cubetti 
 
Per la pastella
Acqua q.b.
Farina q.b.
 
Pane grattuggiato
 
CONDIMENTO ALLA CARNE
Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla il sedano e le carote nell’ olio evo, aggiungere la carne macinata, una foglia di alloro e spezie a piacere. Quando la carne è cotta, aggiungere la salsa ed il sale e fare cuocere fino a quando non si restringe. Aggiungere al ragù i piselli precedentemente cotti a parte, ed insaporire con qualche cucchiaio di caciocavallo grattugiato. Fare raffreddare e aggiungere i cubetti di formaggio.
 
CONDIMENTO PER LE ARANCINE AL BURRO
Fare una besciamella densa con latte burro e farina, aggiustarla di sale e quando la besciamella si addensa aggiungere pepe e nocemoscata se piace.
Incorporare besciamella formaggio grattugiato prosciutto a dadini e cubetti di primosale o provola dolce.
 
COTTURA DEL RISO
Mettere a bollire l’acqua, quando bolle, versarvi lo zafferano, il dado, il burro ed il riso. Quando il riso è cotto stenderlo su un piano per farlo raffreddare. Prendere il riso un po’ alla volta e stenderlo sulla mano cercando di creare un incavo nel quale mettere il condimento. Coprire con altro riso cercando di formare delle palline. A questo punto preparare la pastella con acqua e farina quanto basta per ottenere un composto denso ma nn troppo. Immergervi le arancine una per volta e passarle nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente.
 
P.s. Mi raccomando di aggiungere il burro prima del riso, e non a fine cottura per fare in modo che i chicchi non si attacchino ma restino ben separati.
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